CremonaOnLine - CULTURA - Cuoco andata e ritorno

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CULTURA

LIBRI > SCHEDE

Arcipelaghi e enclave

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N. Werth - Isola dei Cannibali

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M. Tulli - Francesco di Paola

Scarpellini - Spesa per tutti

A. Caprarica - Parigi

S. Katz - Tradizione occulta

U. Munzi - Aquiloni non volano

G. Minà - Politicamente scorretto

Haring - Libro piccole cose

L. Pijola - Faccio la cubista

De Biasio - Alfredo Frassati

B. Hughes - Elena di Troia

P. Redondi - Storie del tempo

P. Fogli - Estate di innocenza

J. Key - Racconto di un disertore

Makell - Cervello di Kennedy

Pazzagia - Invenzione pasta

De Biasio - Alfredo Fossati

Devoto - Italiani in Argentina

Woodward - Verità Negate

Uomini e lavoro alla Olivetti

Giorgerini - Attacco dal Mare

Hoffmeister - Gioco della sera

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<p><table border="0" celpadding="0" cellspacing="0" width="100%" bgcolor="#FFFFFF"><tr><td align="left" valign="middle" class="t16"><span class="t12">2/3/2007<br></span><i><b>Cuoco andata e ritorno</b></i></td></tr></table><p align="left"><span class="t13"><B>'Davide Oldani e Lucia Morello, 'Cuoco andata e ritorno' (Touring Club Italiano, pp. 216 , 14 euro).</B> Cuoco-artigiano e imprenditore: non è una contraddizione ma il risultato ottenuto con successo da Davide Oldani, 39/enne milanese che dopo tanti anni passati a lavorare nelle cucine di maestri come Gualtiero Marchesi, Albert Roux e Alain Ducasse, ha aperto nel 2003 un ristorante tutto suo. La sua esperienza viene raccontata ora in questo libro, scritto «per tutti i giovani che vogliono fare questo lavoro». In realtà, il libro doveva sì essere inizialmente un vademecum per i giovani cuochi ma poi si è trasformato nel racconto di un percorso che ha portato Oldani a girare il mondo nei ristoranti più famosi per tornare poi dove è nato, nell'hinterland di Milano, a Cornaredo. Lì nel 2003 ha aperto 'D'Ò, il suo ristorante, realizzando il suo sogno di sempre. Un viaggio di andata e ritorno, ed ecco il titolo del libro. Ma nelle 214 pagine si parla molto poco del suo locale, uno dei pochissimi ristoranti dove si può mangiare piatti d'alta cucina con 11.50 euro a pranzo e senza superare i 30 euro a cena. Ci sono alcune ricette, ma soprattutto c'è una filosofia che lo distingue e lo rende un personaggio originale: «Sono un cuoco artigiano che sa lavorare la materia prima - spiega Oldani - Accolgo la gente come fossi in casa per dare loro quello che so fare, cioè cucinare». Ecco perchè al 'D'Ò si mangiano piatti con ingredienti della tradizionale cucina lombarda nonostante della cucina se ne occupi soprattutto un giapponese come Hide Matsumoto. Oldani passa la maggior parte del suo tempo a trattare con i fornitori e «a fare in modo che il ristorante sia più pieno possibile». Cuoco e imprenditore, quindi, che preferisce la cipolla fresca all'astice di qualche giorno anche perchè il suo è «un ristorante commerciale dove vengono chiesti piatti umili». «Fa un lavoro simile a quello di un'osteria - spiega Gualtiero Marchesi, il suo primo maestro - ma da grande professionista, con prodotti poveri nobilitati con grande professione». E proprio dal primo stage nella cucina di Marchesi parte il viaggio di Oldani che lo porta al Le Gavroche di Londra da Albert Roux, poi al Grill di Montecarlo con Alain Ducasse, poi il Giappone, gli Stati Uniti, il Bahrain, fino all'esperienza da Giannino a Milano dove gli viene data carta bianca e diventa un cuoco di successo ottenendo la stella Michelin. Poi la nuova vita, da chef a ristoratore, da dipendente a imprenditore, mettendo in pratica nel suo locale tutto ciò che ha imparato in giro per il mondo. Senza mai tradire quelle che definisce le cinque vocali del cuoco: «Amore, educazione, intraprendenza, obbedienza e umiltà». </span></p>



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